□ 식품의약품안전처(처장 정승)는 수산물가공품 제조‧가공업체가 식품첨가물인 수산화나트륨과 인산염류를 올바르게 사용하도록 하기 위하여 ‘수산물가공품에 사용되는 식품첨가물의 올바른 사용가이드’를 마련하였다고 밝혔다.
○ 이번 가이드는 수산물가공품 제조‧가공업체가 수산화나트륨과 인산염류를 무게를 증가시킬 목적으로 잘못 사용하는 등의 사례가 있어 제조‧가공업체들이 해당 식품첨가물을 올바르게 사용하도록 유도하고 안전한 제품이 유통될 수 있도록 하기 위하여 마련하였다.
□ 주요 내용은 수산화나트륨과 인산염류의 ▲기술적 필요성 ▲국내‧외 관리현황 ▲해삼, 소라, 오징어 등에 대한 올바른 사용방법 등이다.
< 기술적 필요성 >
○ 수산화나트륨은 수산물의 껍질 등 이물질을 제거하고 해동 또는 조리 중 수분 손실을 줄이며, 수산물의 pH를 조절하여 식품의 탄력 증진, 육질 개선 등의 목적으로 사용된다.
- 다만, 과다하게 사용할 경우 이취가 발생하고, 조리시 수산물의 윤기가 없어지게 되는 등 제품의 품질을 악화시키므로 주의하여 사용하여야 한다.
○ 인산염류는 수분의 손실을 줄이기 위해 사용되며, 식감이 부드러워지고, 육질의 탄력 및 형태를 유지하는 데 도움을 준다.
- 다만, 과다하게 사용할 경우 쓴맛이 발생하여 수산물 품질에 문제가 있을 수 있다.
< 국내‧외 관리현황>
○ 우리나라는 수산물가공품 제조‧가공시 사용하는 수산화나트륨과 인산염류는 식품첨가물로 수입 또는 제조된 제품을 허용하고, 사용량은 효과를 달성하는데 필요한 최소량을 사용하도록 정하고 있다.
- 국내에 인산염류는 폴리인산나트륨 등 총 27개 품목이 식품첨가물로 지정되어 있으며 인산염류를 사용한 경우에는 제품에 ‘식품 등의 표시기준’에 따라 명칭, 간략명 또는 주용도를 반드시 표시하여야 한다.
○ 국제적으로 수산화나트륨과 인산염류는 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)가 안전성을 확인한 품목이며, Codex, EU, 미국, 일본 등에서 식품첨가물로 지정되어 있다.
- 수산화나트륨의 경우 Codex, EU, 미국은 적정량 사용하도록 하고 있고, 우리나라와 일본은 최종 제품 완성 전에 중화 또는 제거하도록 하고 있다.
- 인산염류의 사용기준은 Codex, EU는 각각 2,200mg/kg 이하(인으로서) 5,000mg/kg 이하(오산화인으로서)로 정하고 있고, 미국, 일본은 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량을 사용하도록 하고 있다.
< 올바른 사용방법 >
○ 수산화나트륨은 냉동 해삼에 사용할 경우 조직을 무르게 만들어 품질 저하가 우려되므로 사용하지 않는 것이 좋다.
- 건해삼에 사용할 경우에는 0.05% 이하의 수산화나트륨 용액에 12시간 이내로 담그고, 해삼 부피의 5배 세척수에 1시간 이상 담근 후 흐르는 물에 행구는 세척 과정을 거쳐 수산화나트륨을 완전히 제거하여야 한다.
○ 폴리인산나트륨 3% 용액을 사용할 경우 냉동오징어는 20분 이내로, 냉동새우는 60분 담가둘 것이 권장된다.
□ 식약처는 이번 가이드라인을 통해 수산물가공품 제조‧가공업체들이 식품첨가물을 올바르게 사용하고 식품첨가물에 대한 소비자들의 불안감이 해소되기를 기대한다고 밝혔다.
○ 자세한 내용은 홈페이지[식품첨가물정보방(http://www.mfds.go.kr/fa) →자료실→홍보자료]에서 확인 가능하다.
[식품의약품안전처 2015-02-06]